記者｜張愷丰 編輯｜陳信安 設計｜陳莉卉
去（2024）年8月，一場車禍打破了清晨的寧靜。國道1號北上72.9公里楊梅路段處，一台運豬貨車撞上了在路肩的大貨車，4隻肉豬摔落後逃脫；3隻肉豬因車身毀損被壓死。從畫面中可以看出，豬隻被擠壓變形，在最後一哩路承受了莫大的痛苦。
對此，台灣動物社會研究會發出聲明（以下簡稱動社），指出這是該年第8起因豬隻運輸造成的交通事故，批評農業部對經濟動物的運輸管理有所缺失。另一方面，動社也強調，台灣應從源頭減少經濟動物運輸，借鏡國際豬隻的管理模式，廢除國內目前盛行的「活體拍賣制度」，努力朝「屠體評級制度」轉型。
現行的活體拍賣制度存在哪些動物福利的隱憂？轉型屠體評級的挑戰是什麼？制度轉型後，肉豬的動物福利就能獲得保障嗎？
臺灣肉豬載去哪？拍賣場、屠宰場到傳統市場
全國每年上市豬隻約有750至800萬頭，每日約有2萬5000頭豬正在上市，換算下來每天至少有600車次在公路運行。以現況來說，豬隻離開養豬場後，有15%直送民營屠宰場屠宰；另外85%會先送往肉品市場，經拍賣決價後，其中六成留在拍賣場附設的屠宰場分切，一成多會再送往民間屠宰場處理。
臺灣肉豬從畜牧場、拍賣場到屠宰場的運送過程與比例分佈。資料來源：農業部畜牧司 製圖：窩窩
動社議題倡議主任林岱瑾分析，15％的肉豬從牧場直送民營屠宰場，不用經過拍賣，豬隻動物福利相對受到保障。而若送到拍賣場決價，又被送到民營屠宰場，就徒增一趟讓豬隻被折磨的路程。
而活體拍賣制度，就是活豬進入拍賣場，由承銷人根據豬隻體態按鈕計價，才屠宰後送往市場的定價模式。
國內毛豬屠宰場分佈相對均勻，但養豬場集中在中南部縣市，因此南豬北運成為國道常見的風景。資料來源：財團法人中央畜產會 製圖：窩窩
從產地開始回顧豬隻的運送流程。若採活體拍賣模式，在太陽還沒升起前，豬農就會將養豬場的肉豬趕上運豬車，經載運司機確認頭數、過磅後，再把豬送往拍賣市場。抵達拍賣市場，豬隻們會被驅趕至繫留欄，交由拍賣市場人員處理。
肉豬從運輸車下至拍賣市場繫留欄。圖片來源：窩窩｜蘇于寬攝
肉品拍賣市場中，人員正在驅趕豬隻。圖片來源：窩窩｜蘇于寬攝
ㄇ字型的活體拍賣市場，如同時裝展覽的伸展台，豬隻從前繫留欄、預備欄、準備秤重，到台上「走秀」，由台下的承銷商根據體態按鈕，決定了每一隻豬的價格。最後由人員刺青標註拍賣資訊，抵達後繫留欄。有些豬可以在肉品市場附設的屠宰場屠宰，有些還得再被運送到其他屠宰場。
經過屠宰、分切後，部分屠體會被再送往傳統市場，即是俗稱的「溫體豬」；也有的屠體會進入冷鏈程序，最後到超商等通路。
傳統市場的溫體肉。圖片來源：窩窩｜張愷丰攝
動社認為，現行的活體拍賣制度，潛藏不少動物福利、公共衛生的隱憂。2016年，動社拍攝的紀錄片「備受折磨的台灣豬」，揭示了豬隻在運輸、拍賣過程所遭遇的痛苦。包括驅趕過程遭受電擊；運輸過程面臨的種種緊迫等。而肉品市場的活豬來自四面八方，也增加了人畜共通疾病的傳播風險。
一位不願具名的畜產學者說，豬隻自離開熟悉的環境（牧場）時就會感到緊迫，「因為牠一輩子沒有去別的地方，當然會緊張」。其次，與原本不熟悉的豬隻裝在同一台車上，也可能會打鬥，甚至在運輸時暈車。抵達拍賣場或屠宰場，被不認識的人驅趕，也會感到緊張不適。
學者指出，豬隻只要離開熟悉的場域就會感到緊迫不安（此為示意圖）。圖片來源：窩窩｜蘇于寬攝
對此，農業部畜牧司養豬產業科科長周文玲解釋，每年上市屠宰毛豬約750萬頭，所有上市豬隻均需送至屠宰場屠宰，顯示豬隻的運輸是無可避免的。
而針對動社對拍賣市場可能成為疾病溫床的擔憂，周文玲表示，毛豬拍賣後就會直接送屠宰，肉品市場亦落實場區消毒。她強調，目前全臺有85%的肉豬交易採活體拍賣制度，肉品市場也是產業長期以來高度認同、具公平性的競價平台，若要變動確實有一定程度的挑戰。
推屠體評級近十年難獲進展，制度轉型的困境
然而，自動社2016年發布紀錄片至今已近10年，全國多數的肉豬販賣仍依循活體拍賣制度，顯見推廣屠體評級的成效，在臺灣仍相當有限。
透過測量儀器，可以計算豬肉的背脂厚度與腰部肌肉深度。圖片來源｜截取自波克生醫
屠體評級制度顧名思義，即是不經活體拍賣的流程，直接將豬進行屠宰，再依據屠體的背脂分佈、瘦肉率等指標，決定豬肉的價格。
「屠體評級有個好處，就是我用什麼種豬，吃什麼飼料配方，就會有什麼東西出來，這樣很單純。」豬農張佑誠表明自身立場，說明採用屠體評級，才有可能將肉品規格化，進而讓臺灣豬肉走向海外市場。另一方面，瞭解國際需求，也能方便豬農針對豬隻品系，進行不同的成本管理。
活體拍賣與屠體評級制度差異。資料來源：張佑誠 製圖：窩窩
張佑誠認為，若肉豬決價採用屠體評級，將有助拓展臺灣豬海外市場（此為示意圖）。圖片來源：窩窩｜蘇于寬攝
但從運輸的過程來看，是否能改善現存豬隻掉落問題？另一位豬農洪健鈞表示，轉型屠體評級後，豬隻仍須從牧場送到屠宰場，依然有摔落的可能，「只要有運輸就有風險了」。張佑誠則認為，因屠宰場多聚集在中南部，若改採屠體評級，至少可減少活豬長途運輸的過程，「變成我在雲林屠宰，就已經拍賣完了，再分銷到北部去，走冷鏈上去」。
若屠體評級上路，不僅可以減少豬隻在拍賣場受折磨的過程，還能保障肉品衛生安全，甚至能拓展海外市場，將臺灣豬外銷世界。但這樣看起來毫無瑕疵的制度，為何在臺灣難以推行？
事實上，活體拍賣制度在臺灣行之有年，自民國68年起，臺灣政府就開始輔導各縣市設立家畜肉品市場，豬農、承銷人、傳統肉商也習慣以此制度決議豬價。豬農洪健鈞解釋，將豬隻運輸到拍賣市場得到拍賣價格，再扣除事故款註一與拍賣手續費，豬農即可在三天內收到款項，「這種模式對我們來講是比較有保障和便利的」。
張佑誠表示，活體拍賣制度設立之初，是為了避免豬農被不肖業者剝削，在各縣市設置拍賣市場，確保當地豬農不會被不當扣款及倒帳，「對豬農是非常好的保障制度」。
周文玲坦言，一個市場機制的形成，必須公平、公開，且讓買賣雙方都接受。若要轉型為屠體評級，勢必面臨牽涉利害關係人多元複雜、設置軟硬體設備成本的需求、評級是否具公平性等三大挑戰。「肉品市場必須增加屠體拍賣室，由評級人員進行分級，再讓購買人看著屠體，在冷藏冷凍室按（決價），」周文玲說，若政府決心轉型，那現有肉品市場的規格、設施都要大幅調整。
另一方面，不同國家的屠體分級指標也有所差異。如日本是由評級協會依據屠體外觀、肉質，將豬肉進行分級；丹麥則是用屠體的瘦肉率決價。在利害關係人眾多的臺灣市場，若衍生出一套新的決價標準，將導致諸多爭議。正在丹麥學習養豬技術的獸醫師黃筱君，分享她對臺灣豬農的觀察：「部分豬農也會擔憂屠體評級的標準由誰判定？標準是否能真實反映豬肉品質，公平地確保農民收益？」她坦言目前尚未取得共識的情況下，產業可能難以割捨拍賣制度，還是會根據活豬外觀決定價格。
註一：若豬隻心臟、肝臟、大腸等部分有問題，經獸醫師判定後，即可計算出事故款。
轉型屠體評級待共識凝聚，部分豬農盼採雙軌並行制
但即便轉型遭逢諸多困境，依然可見政府具推動屠體評級的意願。
2020年，中央畜產會與嘉義縣肉品市場宣稱將投入20億資金改建屠宰場，並推動屠體分級制度與冷鏈系統，屆時嘉義縣將成為國內第一家轉型的現代化肉品市場。
但興建工程延後，也致使提供土地、配合執行的朴子市農會受到影響。農會總幹事田志強坦言，農會大部分的營收來自肉品市場，工程延宕使農會產生營業損失，對現況感到無奈。
嘉義縣朴子市肉品市場已拆除，未來將採屠體評級制度。圖片來源：朴子市農會提供
田志強表示，當時願意參與改建，並非基於動物福利，而是以提供消費者衛生的豬肉為主要考量。「屠體大概半夜就殺好了，送到菜市場你買回家，如果沒有冷藏，那肉品的品質都是堪慮的。」田志強說道。
對於朴子肉品市場的改建，畜產學者則抱持擔憂：「臺灣二十二家，你弄一家是屠體的，又不強制（轉型），結果會如何？所有人就把豬送活體拍賣，不來你這裡賣。」田志強也認為，改建完成後，短期間承銷商、豬農可能不願意回來，將轉往其他拍賣市場決價，但若全國皆採屠體評級，豬農最後仍會選擇就近交易。「只要我們引導他們改變習慣，訂個落日條款，多久之內要把它（活體拍賣）收掉，讓大家慢慢習慣，這才是正確的。」
但也有不少豬農不願參與轉型，希望繼續保持活體拍賣。對此張佑誠與洪健鈞皆認為，可採用雙軌並行制，讓豬農自由選擇要走活體拍賣抑或屠體評級，「你不可以直接消滅現有的拍賣制度，這樣太過衝擊，並軌制比較可行。」洪健鈞強調。
活體拍賣驅趕方式存爭議，對動物福利影響尚待評估
將視野拉回肉豬本身，若轉型屠體評級，真的就能提升牠們的動物福利嗎？
從運輸的過程來看，洪健鈞表示，轉型屠體評級後，豬隻仍須從牧場送到屠宰場，依然有摔落的可能，「只要有運輸就有風險了」。張佑誠則說，因屠宰場多聚集在中南部，若改採屠體評級，至少可減少活豬長途運輸的過程，「變成我在雲林屠宰，就已經拍賣完了，再分銷到北部去，走冷鏈上去」。
而以拍賣場的生態而言，肉豬在被驅趕時，可能受到電擊棒電擊，不僅會加強豬隻緊迫，也會使肉質變差。「因為牠的肉質就會是水漾肉，含水分比較高，對業者來說，這樣緊迫豬的肉質也不是好的。」林岱瑾解釋。
以電擊棒驅趕豬隻，可能導致豬隻緊迫（此為示意圖）。圖片來源：窩窩｜蘇于寬攝
農業部動物保護司副司長陳中興也說，豬只要被驅趕、運輸就一定會緊張，若嚴重還可能促使腎上腺分泌，產生類固醇，屠體品質也會下降。因此在豬隻驅趕上，呼籲改以趕豬板驅趕，同時也加強現場人員的動保訓練，避免對肉豬的傷害。
畜產學者則分享，自己曾多次到拍賣市場宣導人道驅趕，也漸漸看到成效。「以前在肉品市場看拍賣，豬跑得慢，三百多人整場罵，叫你快一點。現在你敢打，（承銷人）說你幹嘛給我電？給我打？等一下肉質會不好」。
不過根據窩窩記者實地走訪肉品市場，卻發現若不採用電擊棒驅趕，肉豬確實不願意移動，降低拍賣效率外，也可能引發部分承銷人的不滿，故現場人員仍多以電擊棒驅趕豬隻。
針對電擊棒對肉豬的影響，洪健鈞澄清，其採用的電擊棒是低電壓，低於50伏特。使用電擊是為了「要讓整個過程有效率，豬隻不動反而緊迫更大」。過去市場會採用手、藤條驅趕豬隻，但用手可能造成人員職業傷害；用藤條則會使表層屠體瘀血，容易讓消費者誤解其為有食安疑慮的豬肉，微電壓的刺激可說是折衷之策。
洪健鈞表示，其用以驅趕豬隻的電擊棒，電壓僅約34伏特。圖片來源：洪健鈞
而學者提倡的趕豬板在現場操作可能不太理想，「板子只是防止牠往後退，因為牠畏光、畏風，牠就不走了，好像中邪一樣。」洪健鈞強調，實際上除了趕豬板，仍應搭配電擊棒刺激，才能讓豬隻往前移動，「用弱電稍微刺激牠最正常，對豬的緊迫也比較小，因為你讓牠快速縮短這個過程，你拖越長，對豬隻折磨越久、緊迫越大」。
以非電擊棒（旗子、棍子）趕豬，雖看起來較為人道，但執行上也可能影響驅趕效率（此為示意圖）。圖片來源：窩窩｜蘇于寬攝
黃筱君比較丹麥與臺灣法規，強調兩國在經濟動物福利的界定上仍有歧異。「丹麥禁止對豬隻使用電擊棒，但臺灣法規是禁止不當電擊，我們要如何界定適當與不適當？」她認為法規應更加明確，避免模糊空間。「且電擊的確會造成豬隻不適，嚴重可能導致皮膚、肌肉損傷，進而影響豬肉品質與衛生」。
綜觀獸醫、豬農與中央主管機關的想法，可以看出驅趕豬隻採用的方法仍具有爭議，如何找到可量化的指標，確保肉豬不受電擊感到緊迫？保障其動物福利？尚需更多研究與政策支持。
溫體肉潛藏食安隱憂，如何選購衛生、符合動物福利的肉品？
姑且不論動物福利與屠體評級的關聯性，採用活體拍賣、進入傳統肉攤的豬隻，確實有食安、動物福利的疑慮。林岱瑾提到，過去消費者多偏好購買溫體肉，但這些經屠宰的豬肉沒有進冷藏、冷凍，存在衛生安全的問題。
林岱瑾認為，若採取冷藏、冷凍，肉品的保存期限可以拉長，甚至運輸業者就不需要趕在半夜將活豬送到肉品市場，經工人一路屠宰到凌晨，再送往傳統市場。而採用冷凍方式因保存期限拉長，在如中秋等豬肉需求量大時，也可以做數量的調度。此外，部分超市量販店賣的豬肉，是直接與加工廠、契作牧場購買，肉豬屠宰完就送到超市，相對而言也比較新鮮。
若想購買較為新鮮的肉品，可直接購買超市的冷藏或冷凍肉。圖片來源：窩窩｜張愷丰攝
周文玲表示，近年政府持續鼓勵傳統市場裝設溫控系統，若以全國8千個肉攤估計，目前約有10至20%的攤商參與，希望將過去溫體肉的概念，逐步往溫度控制的「溫控肉」推動。周文玲說，許多消費者仍有到傳統市場購買豬肉的習慣，期望在提升肉品品質的前提下，也維護傳統市場的存在。
近年部分傳統市場開始導入溫控設備，屠體分切進入市場後會置於冰箱，保持肉品新鮮度。圖片來源：窩窩｜張愷丰攝
「我今天沒煮完冰起來，冰在冷藏，那我隔天煮是溫體肉還是冷藏肉？」洪健鈞指出，目前「溫體肉」一詞被濫用，民眾買回去仍會放在冷藏。但他也強調，中央畜產會補助傳統豬肉攤升級為有冷藏溫控設備，這個方向是正確的，應加大力度推動。
「我可以接受（溫控肉），但我不認同這個溫度」，畜產學者坦言，冷凍與冷藏有一定的溫度標準註二，所謂溫控只是比常溫低一點，腐爛的速度較慢，但國外並不存在這樣的制度。然而現況是，多數國民仍青睞溫體肉，排斥冷凍、冷藏肉，因此在傳統市場導入溫控設備，是因應臺灣需求發展出的折衷做法，「只是比很爛（溫體）好一點，大家可能會接受，也是一種變通。」他說道。
至於動物福利的保障，張佑誠感嘆，生產者付出的努力未必能受消費者青睞。「我們想做，可是消費者能認同嗎？你不認同，我做那麼多都是成本。」他認為即便農產品標榜動物福利，若與傳統農產品價差過大，消費者也不會接受。
畜產學者也強調要從消費端進行改變，「我要想的辦法是，讓大家覺得不是活體的東西就比較好，消費者只看價錢，只看吃了會不會死」。而這或許可以從食農教育做起，讓民眾接觸相關議題，「瞭解食材的價值，還有食材應有的管制」。
現行的活體拍賣制度，在許多人眼裡，可能因驅趕、運輸過程欠缺規範，導致肉豬的處境看起來相當痛苦。但實際上，動物的緊迫與傷害，需要更多研究數據支持，才能開展理性討論的空間。而畜牧產業的改革，除了政府支持外，更需仰賴消費者的力量。無論如何，只要民眾願意為動物付出成本，生產者也會更有動力改善牠們所處的環境，甚至保障其最後一哩路的平安。
註二：根據食藥署定義，冷藏食品在儲運與販賣期間溫度應於攝氏7度以下；冷凍食品為經「急速凍結」處理並管制於攝氏-18度的低溫儲運販賣。
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